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기타쿠니 「넓게하자 카가 요리」 

쿄요리에 지명도는 미치지 않지만, 결코 당기지 않는 가가요리의 매력을 많은 사람들에게 알리고 싶다-. 올해 3월 호쿠리쿠 신칸센 개통을 향해 시작된 연재는 “지역이 자랑하는 식문화에 대한 독자의 이해를 깊게 하고 PR하고 싶다”(모리타 나나 사회부 기자)라는 생각이 출발점이 되었다. 작년 4월부터 매주 수요일 조간에서 전개. 12월 말까지 총 39회 연재했다.

북국은 마츠타케와 합동 제작한 영화 「무사의 식단」의 공개에 맞추어 2013년에 영화와 동명의 연재를 개시. 에도시대의 식단의 재현 레시피를 게재했지만, 이때의 경험이 이번 취재의 베이스가 되었다.

문화의 집합체, 종합 예술이라고 불리는 가가 요리. 그러나 의외로 결정된 정의는 없다. 에도시대, 가가번 마에다가의 공응요리를 뿌리로 한 이 지방의 요리를 「가가요리」라고 부르는 경우가 많다고 한다. 요리와 식재료뿐만 아니라 향토의 전통공예나 예의작법 등의 문화에도 주목해 끈을 풀었다.

연재에서는 가가 야채, 노도그로, 노토 복어 등의 식재료의 소개에 시작해, 400년 전부터 만들어져 온 단맛의 “오노 간장”, 누카야 누룩으로 해산물이나 야채를 담그는 “발효 문화” 등, 가가 요리의 뿌리를 쫓았다. 그릇이나 요정문화, 가가번의 요리사·후나기 전내의 식재사전이나 요리서 등도 다뤘다.

모리타 기자는 “가가 요리는 안쪽이 깊고, 향토의 역사나 문화, 예술을 공부하지 않으면 취재할 수 없었다”라고 되돌아 본다. 농각되지 않은 근세의 요리서를 도서관을 통해 읽고 풀어 요리인에게 재현해 준 적도 있었다고 한다.

연재로부터 보아 온 가가요리의 특징은 「온고지신」이다. “전통을 지킬 뿐만 아니라 항상 새로운 식재료와 요리법을 찾아 변화를 계속 찾아왔다”고 모리타 기자는 말한다. 낡은 역사 있는 지역이라는 인상이 강한 이시카와현이지만, 음식을 통해 실은 도전 정신이 왕성한 토지 무늬임을 재발견해, 독자에게 전했다고 한다. (사랑)